[原创]好鱼者鉴

   本人对美食的偏好，随着年龄的增长，愈发挑剔，有时甚至会夸张地认为吃一顿平庸的食物是浪费，吃一顿糟糕的食物是犯罪。宁可不吃，坚决不滥用难吃的东西虐待自己的胃。所以平日对外出就餐十分小心，如果没有可心的选择，宁肯自己动手来做一顿美食。相信大多人都知道：大凡真正爱好美食者，做菜手艺都差不到哪儿去。

     因着养殖领域内饲料业的日渐发达，使我逐步摒弃了吃那些形同木渣的猪肉鸡肉的习惯，而将目光转向了鱼类。虽然鱼肉也避免不了被激素污染的命运，但毕竟处于食物链的底层，而且相比其他肉类的脂肪含量，能让吃者感觉心安，不十分担心长胖的问题。所以吃鱼，便成为了身为肉食爱好着的我的主要选择。

    即要美味，又要健康，当然需要剔除一样健康膳食大敌：油炸。油炸出来的鱼我是坚决不吃的，所以在国外旅行时常常对当地把上好的新鲜鱼肉炸得四面焦枯而痛心疾首。红烧的做法也尽量不要吃太多，毕竟烹饪时也要过油炸一炸，增加了不少热量；烧烤呢，不仅使鱼肉变得粗糙口感变差，还会在加工过程中不小心生出致癌物质，也得少吃点。剩下来的做法其实还是不少：蒸、涮、溜、炖、焖、焗、汆、刺身等，在对食物充满无穷热爱和探索精神的中国人堆儿里，这些组合已经足够烹饪出许多让人垂涎欲滴的美妙鱼食了。

   清蒸鱼是一道门槛极低的菜肴，挑选一尾鲜鱼，去鳞去腮，开膛破肚，清理干净后拿盐、醋及某些佐料腌制15分钟，然后上屉蒸熟，便出落得似模似样。当然想做好蒸鱼还有许多讲究，比如鱼的品种得注意挑选，普通淡水鱼一般以武昌鱼、草鱼、鲈鱼、桂鱼这些刺少腥味小的鱼为主，海鱼以黄鱼、石斑、鲳鱼、鳕鱼等肉质细嫩的鱼类为主，同时因为存在水体环境污染的问题，尽量不要吃鱼头、鱼皮和内脏这些容易积累污染物的部位。腌制鱼的时候也要注意，鱼腥味可用盐、醋、红葡萄酒、白酒、牛奶、鲜橙皮汁液、鲜柠檬汁等去除，而如果有些鱼腥味实在太大，用这些都除不掉，建议不要清蒸它，加胡椒、花椒、泡椒或月桂等香料来红烧更适宜，比如鲶鱼。此外，若鱼的体积较大，为避免受热不均造成有些已经蒸老了有些地方还生的情况，可酌情将鱼背沿脊柱两侧剖至腹腔附近，勿剖断鱼骨，否则影响外观，缺了色形的食物是怎么都不能被称为美食的。上屉或者微波炉蒸时也得注意摆放方式，如果锅小只能平放，最好将下面用筷子支离盘底，以免贴盘的鱼肉受热不好。有条件的话最好将鱼肚撑开鱼背朝上立起来蒸，这样一条两斤左右的鱼进热水蒸锅大火加热5分钟就可以关火了，稍闷两三分钟出锅，鱼肉会鲜嫩无比。浇汁也是不可或缺的一环，超市里一般都可以买到蒸鱼豉油，更地道的有鱼露，用它来依照自己的口味兑上酱油、醋、色拉油或香油等调料，用小碟盛上与鱼一同蒸上，出锅时将调味汁淋在铺上葱姜丝的鱼上，撒上香菜叶，一盘色香味俱全的鱼就算完工了。

    涮和溜都需要一定的刀工，得把鱼剔成厚薄相同的鱼片，清汤、酸汤、红汤涮鱼，咸鲜汁、糟卤汁、椒麻汁、麻辣汁、糖醋汁、番茄酱汁、柠檬青辣泰味汁等溜鱼片，即营养又美味，口感顺滑，入口即化，是我的最爱之一。挑选鱼时尤其得注意用刺少肉嫩的鱼，否则容易卡嗓造成严重后果。最经济的是用草鱼，大一些的草鱼小刺少，肉质比较嫩，腥味较小，鲤鱼刺会稍多一些，而且腥味大一些，得注意把侧身两道白筋除掉。此外黑鱼也比较常用，但因为它是肉食鱼类，虽然刺少，肉质却粗糙一些。  鲈鱼、桂鱼、黄鱼、石斑这些也都能用来做溜鱼片，工夫不需要太多，只要掌握工序，注意火候，也能做出上佳菜肴。

   炖就比较适合那些刺多的鱼，比如鲫鱼鲢鱼等，以熬制出奶白的鱼汤为主要目标，在汤里放入其他主料，比如豆腐、粉丝，或者某些中药材，用来食疗最好不过。鱼得用少量油稍稍煎一下才可做出奶白鱼汤，否则无油清汤加鱼怎么炖都是清汤。

    焖、焗、汆这些需要有一定烹饪功底了，烹饪爱好者有心可自去钻研。虽然比较费工夫，但能做出一道令人惊艳的美食，那也是人生一大成就感啊！ 当然所谓美食，并不是只能以这些特定的做法才能烹出，探索和创新是永远值得鼓励的美食精神，否则中华美食不可能在千百年来发展得叫世人赞叹国人自豪。

   十数年来，经女孩拽拽以身犯险四处转战，对在京城吃鱼有了大致概念，愿与众美食爱好者分享。

   若是连清蒸鱼都做不好，这家餐馆基本上就不值得推荐，如此水准的餐馆在北京居然也占了一半以上，包括郭林家常菜、大鸭梨等，能把一条清蒸鱼做得木木渣渣无谓咸淡，所以这类家常菜馆已不在我视线之内。一些海鲜餐馆也有达不到水准的清蒸鱼之作，比如大连海鲜、渔公渔婆等，这样的餐馆也该排除在美食名单之外。在其余的正规餐馆点一道清蒸鱼，算是一项保险的做法，一般都不会影响就餐质量。

    在京城做鲶鱼的有不少餐馆，包括任泉开的颇有名气的“蜀地传说”等，都有鲶鱼做的主打菜，但要论其味道，唯“四川孙鲶鱼”独霸天下。这家位于北土城东路的特色菜馆，如果不是因为他们的大盘鲶鱼口味无与伦比，以其低劣的管理水平，这家餐馆倒闭N次都不算多，更别说开了近十年仍有食客捧场。关于“四川孙鲶鱼”的具体介绍，在我之前的文章中写过，好奇者可去搜来看看。不得不提醒闻此讯赶去品尝的美食家们，若想尝到他们正常水准的烧鲶鱼，一定得挑个黄道吉日，保佑那位胖胖的大厨头天没被老婆踢下床没有碰到什么倒霉事，这样才不会打翻盐罐子或忘了锅里还烧着鱼，还得反复提醒服务员关于份量上不要错拿克数当斤数，点了三斤鱼才上八块鱼。如果“四川孙鲶鱼”的老板能有“权金城”或“海底捞火锅”老板的一半管理才能，做到响誉海内外将是件很容易的事，当真是怀揣个金饽饽，却只弄得勉强糊口，可惜，可叹啊！

  

   溜鱼片在上海菜和川菜里都比较常见，只不过披着不同的味道。糟溜鱼片本是北京菜，用糟油烧成。传到上海后，一些厨师用本帮酒糟的方法烹制，味道更浓，久而久之成了上海名菜。如今想品尝美味的糟溜鱼片得去上海风味餐馆，比如上海老饭店、阿文上海菜、新吉士酒楼、美林阁等，据说北京的老字号“香满楼酒家”也做得不错，改日有空得亲自去会会。而川菜中的溜溜鱼片，多半都不叫溜鱼片，而改叫“泼辣鱼”“香辣鱼”之类，其实说到底上海菜是水溜，此类是油溜，都算是溜法。这样的餐馆京城就多了，渝乡人家、乡老坎等，都是不错的选择。