花2小时只为一碗可以鲜掉眉毛的黄鱼面－ELLENの美食美刻
发表于 09-07-21 18:21
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***花2小时只为一碗可以鲜掉眉毛的黄鱼面***
图/文 作者：菜青虫
来过上海爱好美食的MM们，可能会知道上海有一个非常有名的面馆――阿娘面馆，这个老板就是阿娘，她可是上海的民间厨神哦，阿娘是宁波人，一生就开着一片小面馆，在上海她可是非常出名的，香港的很多知名演员，他们手工后晚上吃夜宵，也会经常光顾位于思南路的阿娘面馆，所以阿娘面馆也名气在外了，阿娘十几岁就为她师傅打工了，但师傅一般都不会把自己的绝活，汤底的配方告诉常人的，但聪明的阿娘打小就比较有心思，师傅一般早上4点就起床配汤底佐料，阿娘就在阁楼的地板上打了一个小小的空洞，每天偷偷地看她师傅配料，这样阿娘也“继承”了她师傅的手艺了，阿娘的手艺没有传给任何人，有一次上海电视美食专栏采访她，她说一般人她不会告诉的，她只会传给她孙子，阿娘因为身体有哮喘，在去年冬天就去世了，这片小小的也因此关闭了一段时间，后来她孙子回国在原址的对面，重新开张了阿娘面馆，很多慕名而来的人蜂拥而至，还会经常看到开张宝马、奔驰等豪华汽车，载着全家来吃面的人们，只为再来品尝一下，阿娘面馆出名的黄鱼面，但说实话哦，现在的黄鱼面真的没有以前做得好了，不知道是不是这好味道都随着阿娘远逝了，可能很多人也会和我一样，同样在怀念阿娘，怀念阿娘的那碗可以鲜掉眉毛的黄鱼面。
尽管上海这几天气温相对的高，昨天竟然发布了红色警报，气温高达40度，可怕的气温哦，但昨天早上我还是“全副武装”好后出门了，去菜市场买了10小条小黄鱼，就想着吃一碗记忆中的黄鱼面，回家从洗鱼一直到完成一碗黄鱼面，我足足花了2个小时，在没有空调的厨房里面，折腾得满脸都是汗水，真的是热的让我快要透不过气来，但看着我lg品完一口，说了二个字“真鲜”啊！呵呵，我觉得这2小时就值了。
原料：小黄鱼10条、鸡蛋面、雪菜、辣椒、盐、白胡椒、黄酒、糖、小葱、生姜
黄鱼清洗干净，在去头去骨，只取鱼身体上的2块大鱼肉，锅子里面热油放生姜爆香，然后把鱼头鱼骨放入锅子里面，把他们都煎透。
然后倒入适量的清水和一个小葱节，开大火加热煮沸，直至汤色浓稠变奶白色（图片上汤表面黄黄的是一层油花），剔下的鱼肉加盐、白胡椒、黄酒、糖一点点（几粒就够了起到吊鲜的作用），然后捏拌均匀，锅子里面放底油，然后把黄鱼鱼皮朝下煎制一会，然后在翻面煎一会，只要断生就可以了，煎得太熟鱼肉很容易断。
雪菜切小段，然后放入油锅中煸炒，再放糖、味精调味，装入小碗中，这个是配面条吃的，lg比较喜欢这个，然后就是下面条，把煮好的面条放在小碗里面。
最后放上黄鱼、小葱段，浇上前面煮的黄鱼汤底，一碗不用放味精也会鲜掉眉毛的黄鱼面就完成了。
发表于 09-07-21 18:25
只看该作者
很棒啊，好想吃到啊，这次去上海，第一站就去吃了曾经名噪一时的兰桂坊面馆，雪菜黄鱼面，但真令我失望不小啊，朋友也说比以前退步很多了，呜呜。
北方也有黄鱼面的，是红烧做法，回头我也要做一做
2009-07-21 18:26:15 被作者重新编辑
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