[原创] 领略日本料理的境界——关于"TEMPUPA"与“花乐”
发表于 07-07-25 12:40
只看楼主
[原创]领略日本料理的境界——关于"TEMPUPA"与“花乐”
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~~~~~~~~~~~~~~~~~1.引言篇~~~~~~~~~~~~~~~~~
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很小的时候，某位远亲从日本归来，大家打趣问他日本人都拿什么招待他了，他回答就是几只裹着面糊炸的大虾、几块面托南瓜、面托香菇之类的，但是就餐却是在非常高档的宴会厅进行的，他琢磨着小日本真抠，徒有形式，在进入宴会厅的时候他还以为肯定净是生鱼片、神户牛肉之类的好DD。
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不过后来他话锋一转:“还别说，蔬菜用面糊托一层，再拿进油锅炸，还是蛮好吃的！”
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当然现在每个人如果听到这个都知道那就是天妇罗
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只是相比起TEMPURA，似乎上等的生鱼片刺身、日本本地的牛肉之类的的价值更容易被认同
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其实在日本，天妇罗、寿司&生鱼片此三样都是让他们引以为傲的，尤其在重要的宴会场合，才会以TEMPURA来招待客人
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~~~~~~~~~~~~~2.浅说“TEMPURA”的由来~~~~~~~~~~~~~~~
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日本是最擅长借鉴的民族，而且颇能洋为中用，很多东西他从别人那里学来了，通过自己的琢磨钻研，反而能发扬光大，成为全世界人民称道的极品料理
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TEMPURA和寿司一样，都是舶来的，只是寿司大家都知道毕竟是源自我国，而TEMPURA来源于另一方向的国家——葡萄牙。
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传说大概是，16世纪葡萄牙的船支已经开始和日本打交道，而日本人看见葡萄牙的水手在甲板上把海鲜啊虾啊用油来炸，就问葡萄牙人那是什么，由于语言不通，葡萄牙人就随便回答了：“TEMPERO”。
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TEMPERO在葡萄牙语中代表烹饪烹调，而TEMPURA（天妇罗）无论发音、拼写都很相似。
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TEMPURA在日语里的意思就是炸的食物，SO天妇罗其实就是“炸物”
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日本历史上传说幕府将军德川家康生病时，仍然大量食用天妇罗，以至于病入膏肓直至去世。
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~~~~~~~~~~~~~~~3.天妇罗的选材、制作~~~~~~~~~~~
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在高档料理店，TEMPURA都是属于价格不菲。因为用料、食材以及烹饪技术都很讲究，日本烹饪是“七分食材，三分技术”所以说食材绝对占有关键的地位。
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但是天妇罗随着后来逐渐传到各个国家，很多环节都已变化，有很多日料店为了控制成本，忽视很多细节，以至于后来许多亚洲城市的街边小店也卖天妇罗，对一些不清楚天妇罗的国人产生误导。”
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一位台湾同事就说，基隆的很多小店卖的天妇罗即好吃又便宜（他曾抱怨日料在上海如此之昂贵）
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天妇罗作为日料的代表之一，看似简单，实际不然
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~~~~~~~~~~~~~~~4.天妇罗的代表“花乐”~~~~~~~~~~~~~~~
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一直对沪上综合分数第一名的“花乐”颇为关注
它就是专业做“天妇罗“的日料店
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(下面是“花乐”的一角)
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“花乐”——
来自大阪
拥有150多年的历史
它的第五代传人——关丰一郎先生亲自主厨
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其实第一次去我记得最清楚的就是连洗手间都是松下的电子马桶，好歹各大城市的五星级酒店也进去过一些，但是都没有用这么好的硬件设施
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“花乐”是从日本请名家设计装修的，除了天妇罗的选材用料一丝不苟之外，装修执行的时候也同样如此，所以进入“花乐”那埋藏于孔家花园之后的楼房以后，一切让人惊叹......
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花乐很美好
描述再多也没有用
亲身经历更让人印象深刻
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~~~~~~~~~~~5.体验“花乐”的上等日本料理~~~~~~~~~~~~~~~
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日料因为取材而导致做出的食物天差地别
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首当其冲
炸天妇罗的油很关键。
不可用豆油之类的带有豆子香味的植物油，而是多半采用麻油、花油，家常一点的据说也采用色拉油的也非常多。其实有时候为了折中，都是采用混和油
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而在日本拥有一百五十多年历史的“花乐”用的是清新的上等花油
（此油非常昂贵，也是日本进口的，有多贵？I don't know^_^）
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其次
天妇罗的取材十分丰富，蔬菜、海鲜、肉类，根据季节的不同会有相应的调整，目的是让客人吃到最好的料理。
第一次去花乐的时候吃的是——Plum set，中文“梅”
最吸引人的自然是——
最吸引人的自然是——
11 kinds of tenpura
天妇罗11品（星鳗、白身鱼、墨鱼、斑节虾、时令蔬菜等）
天妇罗11品（星鳗、白身鱼、墨鱼、斑节虾、时令蔬菜等）
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厨师把新鲜的食材先蘸了干粉，再裹上湿粉，挂糊动作极快。这糊也是非常讲究的，不是普通的面粉。天妇罗粉一定是选用低筋粉，就是含筋的比例很低的面粉，大概在百分之十一以下吧。大家平时包饺子什么的面皮一般喜欢极劲道的，但是对于天妇罗不是这样。基本上上好的天妇罗粉必须从日本进口
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厨师在炸天妇罗之前，会试一下油温
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在炸天妇罗的时候，大厨似乎习惯于挂糊不全部挂满，比如斑节虾会留下一个虾尾，似乎故意让人知道那里面是只虾（见下图）
炸好的天妇罗明亮，口感先是酥脆，继而多汁，吃完后口中回味无穷！
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套餐里面除了天妇罗，还有生鱼片2 kinds of sashimi，只是2品生鱼片的分量对于很哈此食物的人来说少了点，不过重点毕竟是天妇罗
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Rice with tenpura主食（油炸菜饼盖饭或油炸菜饼茶泡饭）
Appetizer 、Miso soup & Pickles 红酱汤啊、配酱菜啊、开胃小碟什么的，别小看啊，都不错的
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Rice with tenpura主食（油炸菜饼盖饭或油炸菜饼茶泡饭）
Appetizer 、Miso soup & Pickles 红酱汤啊、配酱菜啊、开胃小碟什么的，别小看啊，都不错的
还有Seasonal dish季节冷盆（每样DD都是精心制作，毫不含糊）
最后的Dessert是手工的抹茶冰淇淋，绝对惊艳，完美的一顿饭最后的美丽一笔，手工的和工业化的就是不一样啊，但是分量太少了，这个能吃好多叻，
在第一次用餐完毕以后，就在寻思下一次的FB，
就这水平，多吃些日子的小馄饨啊生煎啊，多省省到这里来也值！
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~~~~~~~~~~~~~~~~~6.二去“花乐”~~~~~~~~~~~~~
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第二次
Orchis set（“兰”套餐）
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开胃小碟、季节冷盆、生鱼片拼盘（2品）、季节清汤、配酱菜、红酱汤、饭后的抹茶冰淇淋都是和“梅”套餐一样大
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比起第一次的套餐（梅）多了——
烤物（2品）、季节料理（1品），比起这个烤物之类的DD来说，还是稀饭天妇罗
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天妇罗数量上减少到8品（斑节虾、紫苏叶包虾、鲍鱼、白丁鱼、时令蔬菜等），但是有东西换叻，比如多了鲍鱼......让人觉得贵得还是物有所值的
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我一般会选主食——油炸菜饼茶泡饭，但是吃到这个时候根本吃不下了，就满心欢喜等待偶的冰淇淋上来
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（下面这个就是选的主食——泡饭）
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顺便说一下，吃天妇罗有一定的顺序，一般先吃虾，然后是鱼类和蔬菜交换炸，天妇罗一定要当场炸好马上吃，为了保持纯正酥脆多汁的口感，主食一定最后吃的，用炸菜丝佐以饭吃
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~~~~~~~~~~~~7.“花乐”套餐介绍比较~~~~~~~~~~~~~~~
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“菊”与“梅”相比
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同去的TX要的是套餐 Mum set（“菊”）
其他的DD都和“梅”一样，只是天妇罗增加为12品（斑节虾、白身鱼、墨鱼、星鳗、鲍鱼、时令蔬菜等）
其他的DD都和“梅”一样，只是天妇罗增加为12品（斑节虾、白身鱼、墨鱼、星鳗、鲍鱼、时令蔬菜等）
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经过偶的慧眼比较菜单之后，偶发现——
490元的“梅”套餐 & 690元的“菊”套餐区别就是——
贵的那个“菊”中天妇罗多了一品——
鲍鱼！！！
^_^
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言下之意就是，鲍鱼＝200元钱
（TX说比较很无聊55555555偶是穷人）
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1200元“樱”& 890元“兰”套餐内容比较：
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最贵的1200元的“樱“套餐的DD也顺便研究了一下，比起第二次吃的890元的套餐“兰”来说，
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区别1——天妇罗为10品（当然包括鲍鱼，而“兰”为8品）
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区别2——季节清汤注明为“鱼翅清汤”（其他三种套餐无此注明）
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区别3——烤物多了2品（“兰”的烤物为2品，“梅”和“菊”套餐中无烤物）
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区别4——什锦生鱼片拼盘（3品）代替了其他三种套餐中的生鱼片拼盘（2品）
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除去以上介绍的 梅菊兰樱 4种套餐
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晚上还有的“富士”和“大山”的套餐，就是价格为300元 & 190元的晚市套餐，其中190元的“大山”是晚市套餐中最便宜的，这样看来晚市套餐一共6个选择）
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but这两个套餐似乎不能去包厢享用！
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~~~~~~~~~~~8.“花乐”套餐几人同行合适~~~~~~~~~~
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如果要进包厢，而就餐人数少于4人则需要享用690元以上的套餐，也就是“兰”“菊”“樱”三种晚市套餐
简言之如果选择490元的“梅”套餐，那么只要同去4人以上，同样可以进包厢
建议多人选择不同的套餐，比如说A选择的套餐有牛排，而B的套餐中没有，大厨先生会很好的把弄好的牛排一份为二，那么其实两个套餐A/B两人都尝到了
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~~~~~~~~~~~~~~~~9.服务、总结~~~~~~~~~~~~~~~~
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以下是“花乐”工作人员：
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上图的水春霞小姐——她很漂亮，原来在花园饭店的“山里”做，她在一楼给客人现场做抹茶。我曾经很好奇的问她，为什么日语那么好不从事外贸等行业，要做餐饮业，更何况服务行业很辛苦......现在她不说偶都明白了
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每个服务员都很亲切，很好，都不知道怎么形容才贴切了，反正就是服务员除了均能够说日语以外，都是将服务意识贯彻执行得极好的楷模啊！
水小姐和其他服务员每次总会向我解答各种问题，还会穿插介绍各种天妇罗知识以及注意细节，我在“花乐”用餐一次，俨然就是生动的学习了关于日料以及天妇罗的很多知识
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用餐的时候，她们会及时的温柔的提醒，该蘸柠檬汁还是其他的，或者当我看着粗盐不解的时候，她会解释为什么用粗盐而不是精盐
简直就是循循善诱啊！
表扬一记！
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还有“关丰一郎”先生——花乐的第五代传人——44岁的花乐大厨
给人印象也很深刻！非常友好，细心的日本大厨！
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在包厢用餐的间隙（此间隙特指大厨不用烹饪的时候，烹饪及准备烹饪材料的时候厨师8能说话的，否则会分心影响食物烹调，任何一个不注意就会使天妇罗不那么完美拉，所以大厨烹调的时候也不要问太多问题，各位TX，切记切记！）
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关丰一郎先生在手里空闲的间隙喜欢和客人交流，而偶是日语盲，但是可以用英文沟通
他还说了件事情，印象深刻——
他问我喜欢吃什么，于是我反问他一般去哪里吃饭，他说很多，诸如俏江南之类的，但是一次在淮海路的俏江南吃饭，服务员上菜的时候，他看见服务员的指甲盖里都是黑的，一下子很没胃口......
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此乃“细节的力量”
东瀛人民靠其一丝不苟的敬业精神、深入骨髓的服务精神 以及刻苦的钻研精神，取得了怎样的成就有目共睹！
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不喜欢日本人
但要承认一点——别人确实有许多东西值得国人学习！
不可否认的是——在“花乐”学习到了很多很多......
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~~~~~~~~~~~~~~~~~10.尾音~~~~~~~~~~~~~~
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特别提醒：服务费10％，各大酒店、高级会所的服务费可都均为15％呀，服务分数还没有他们家高
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注明：照片不完善，各位TX可以参照“花乐”点评的图片
（有机会再带DC去拍漂亮的“花乐”供各位TX欣赏)
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以上文字内容参照 my dp ,链接点击：
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以下再给一链接，这是无意中看到的，通过这个去“花乐”用餐可以打九五折，点击便有折扣：
（偶以前咋没看到呢 555555555）
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~~~~~~~~~~~~~~~~~OVER~~~~~~~~~~~~~~~~
，明天去试啦，嘿嘿，虽然见不到枪手姐姐= =
诱惑啊～～
发表于 08-06-21 20:31
只看该作者
某以为花乐之异于他肆，非独在厅堂华美，器具精洁，在其所用之物，择选甚严。所营不求囊括，但求极致。而其东主殷勤，待客如归，又平添几分暖意。虽立于闹市，然古风尚在，深可赞也。
先贤有云：割不正不食。虽言君子处世，亦有食不厌精之意，而花乐足当此“精”字。或曰此处价高，颇觉靡费，愚见若君筴中甚丰，则不妨选鲍翅和牛之属，飨宾客则显意切，待家人足见爱深。偶有阮囊羞涩，亦可择其廉者一试，所见所试足称君心。至于至此求充肠满腹，失其本意也。
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