法式甜品中的贵族马卡龙－ELLEN的美食美刻

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***法式甜品中的贵族马卡龙－ELLEN的美食美刻***

图/文 作者：菜青虫

 **生活让我懂得了美食，美食让我更热爱生活！～ **

昨天2009年3月17日晚上11：30分，这个日子对我而言是难忘的，因为我做出了我一直没有成功完成过的作品－马卡龙macaron，这个叫做少女的酥胸的小圆饼，我为它发狂了近一年了，记得我几年前在上网时无意中看到了这个神奇的杏仁小圆饼（我当时是这样叫它的），被它的外形吸引了，小小圆圆的带有一圈美丽的“裙边”的外形，五颜六色的色彩，深深的印在了我的脑海里面，这种甜品在上海也只有高档的酒店中，老外西点房才会做，因为价格昂贵又加之国人对马卡龙也不是很认知，所以一般西点房也不常见这个小玩意的，即便有也是进口的冷冻包装的，后来陆续有看到很多关于马卡龙的介绍，真的受不了这种诱惑，看看原料又这么的简单，所以就动手做了，没有想到一做就失败，第一次失败我说没有关系，下次再来吧！第二次失败我说这个有这么难吗？第三次失败我说这次失败了我再也不做了，接着是第四次、第五次。。。，每次烘焙出来的马卡龙都是扁扁的杏仁糖饼，lg看到我因为没有做好情绪不高，还会安慰我说，满好吃的嘛！不要着急，明天再做吧，哈哈，真是一个好男人，嘻嘻！最后一次就是昨天，因为又看到马卡龙的图片，又再一次的受不了了，所以就又动手了，这次我吸取了前5次的失败经验，看了无数前辈的作品，最启发我的是周老师的那篇文章，仔仔细细的看了3遍，不能说完全吃透理解吧，几个重点我是看了又看，按照周老师的配方，我也算完成了一次不算很漂亮的马卡龙作品。 尽管是做出来了，但样子还是不怎么样，还有很多地方有待提高的，下次再试试其他口味和颜色的马卡龙，哈哈，有得我好玩了，嘻嘻！～

做马卡龙看似简单，其实它与原材料、烘焙工具、天气、操作过程、烘焙温度等都有密不可分的关系的，每一个部分和过程都不能马虎，不然你就只有杏仁糖饼吃了，吃不到马卡龙了。

    第一原料：网上的马卡龙配方很多的，我这次用的是周老师的配方，这个配方我知道糖分是高了一点，但我就是这个配方做成功的，下次再试试其他人的配方，他们成功了我想配方一定也是可以的。

    配方：纯糖粉＋纯杏仁粉、蛋白＋细砂糖

    我们接着说配方中的原料：

    纯糖粉――我觉得这个也是很重要的，因为我以前用的是防潮的糖粉，做了几次都是以失败告终的，因为这个糖粉里面含有一定量的淀粉的，因为不是纯糖粉，这次我用的是细砂糖自己打的，换言之就是100％的糖，用粉碎机很好打的。

    纯杏仁粉――这个我是用进口的杏仁片用粉碎机打的，不要买外面磨好的杏仁粉，第一不纯，第二颗粒大。蛋白――要用新鲜的鸡蛋。

    细砂糖――没有刻意去买，就用了家里的砂糖，我觉得粗了一点，还是用粉碎机稍微的打一下，不要打成前面的糖粉就刻意了。

    第二烘焙工具：做马卡龙具说最好用硅胶垫，但我昨天因为做了2盘，另外一盘是用了进口高温布的，也能烘焙出的，只是我用了我自己一个小办法，我有看到周老师介绍说可以在烤盘上垫一块薄木板，然后放高温布，这样做的目的是因为烤盘是金属的导热太快，这样加了以后可以隔绝一部分底火的温度，让马卡龙在还没有膨胀好的情况下，饼底不会因为受热太快而过早凝结，这样才会有好看的少女裙边，我没有用薄木板，而是在烤盘的下面用了一个烤网，再烤网上面我加了以前用的国产高温度，这个高温度很厚的，这样我试了试也可以的，也烘焙出来了，因为加木板到时候是要抽掉的，抽木板的时候因为马卡龙还是比较嫩的，操作不好容易把饼搞坏，所以我就用了自己这个办法，没有想到也可以的。

    第三天气：做马卡龙最好不要选天气不好的时候做，因为马卡龙成功关键就再凉饼胚的做出，这个步骤如果没有做好，那么前面的辛苦就白费了，如果天气不好湿度大，那么饼就不容易吹干，一般马卡龙要凉到摸上去完全干了，在饼的外面一圈碰上去有一层“壳”的感觉，这样才算可以了，当然表面中间部分会摸着软软的，也要不黏手的哦。

为什么一定要凉到这个程度呢，因为如果表面没有干，胚子在烤箱中一受热，会膨胀开来，这时候如果表面没有结壳，它就会冲破表面，形成下图这样的情况。

所以凉干的表面有一层壳，在烘焙的时候便硬了，里面膨胀的物质没有办法从顶部膨胀开来，它只好从饼的下面膨胀开，所以就有了美丽的少女裙边了。
第四操作过程、烘焙温度：我是把烤盘放在中层烘焙的，预热烤箱150°，这个预热一定要等发热管又红色变成黑色了，马上就把烤盘放进烤箱，这时烤箱的温度才真正意义的到了150°，这样烤箱里面的温度是均匀的，不会有大的温差存在，然后烘焙4分钟左右，这个看个人烤箱来决定的，你会看到有裙边出现了，再烘焙1-2分钟，这时如果用高温布的就把烤网拿走，调低烤箱温度到100-110°，把烤盘放在最下层，烘焙10分钟左右，中间可以开一点点烤箱门，或者加一叠后报纸在烤箱门上，用来降低烤箱温度，不使马卡龙烤焦，如果烤箱的发热管又变红了，那就要重新关闭烤箱门，因为温度又太低了（是不是很复杂啊，嘻嘻！～）。

原料：纯糖粉60g＋纯杏仁粉60g、蛋白35g＋细砂糖60g

这个配方可以加14小勺的香精色素液体，如果不加蛋白可以增加到40g 大杏仁用粉碎机打一下

打好的杏仁粉用筛网过几次，直至没有大的颗粒。

砂糖用粉碎机打成很细的粉末状。

 


 蛋清放在无油无水的干净容器中。

  砂糖用粉碎机稍微打一下。