[原创] 百科上的火锅

最近，我一直在忙着写维基百科上关于「火锅」的条目。可惜的是，由于维基百科内有些条目不受中国官方欢迎，所以给屏蔽了，大家应该是上不了该网站，除非与我一样用「特殊的方法」。

特将该条目的内容放在这里请大家不吝批评指教，好让我能将该条目写得更完整。大家给我的补充，如果能注明可靠的引用文献那是最好的了。

火锅
 
一般而言，只要是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤导热，涮煮食物的烹调方式均可以称之为火锅。其特色为边煮边吃，或是锅具具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理。

典型的火锅食材包括各种肉片、海鲜、蔬菜、豆制品、蕈菇类等，将其放入煮开的清水或特制的锅底（汤底、汤头）烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调料（沾酱）一起食用。

1 历史
2 种类
2.1 北方火锅
2.2 川味火锅
2.3 粤式与港澳火锅
2.4 台式火锅
2.5 滇味火锅
2.6 其它
3 食用火锅应注意事项
4 其它文化类似的烹饪
5 引用文献
6 参考
 

火锅的起源至今尚无定论。但自有人类饮食器皿诞生之时，便有以火烧锅，以水导热，煮熟食物的烹调方法。商周时期有一种容器“鼎”，在当时要进行“祭祀”或“庆典”时，就要“击钟列鼎”，将牛、羊肉通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后再分食，这算是火锅的雏形。

在秦汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称之为“濯”，马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”等文字记载，这也是很类似火锅的一种烹饪方法。到了在东汉出现了“鐎斗”，根据文献所考，这是一种陶制炊具，底部有三只脚，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火温食，这和今天火锅吃法简直如出一辙。三国时期则出现了所谓的“五熟釜”，一只铜制的锅内分为五格，各有不同味道的汤料以涮煮不同的食物，与现在遍布大街小港的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。

到了南北朝，出现一种“大口宽腹，既薄且轻，易于熟食”的铜爨，此即是当时居住在四川、湖南一带的獠人所使用的一种铜火锅。演变到了唐朝，已有铜制的“暖锅”。1984年在内蒙古赤峰市（原“昭乌达盟”）敖汉旗出土了一幅契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐的壁画，据专家考证，这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。南宋林洪在《山家清供》一书中记载了“拨霞供”，它的吃法是先将兔肉切薄片，用料酒、酱油和花椒稍腌，然后点火炉，架小锅，待汤烧沸将肉片汆熟，蘸佐料而食；该书还说，此种吃法“猪羊皆可”，对火锅吃法的描述十分传神。

元代，火锅大为兴盛，其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式，工艺已更为精细。清朝乾隆年间，火锅不仅在民间盛行，乾隆皇帝更是喜爱火锅，而且成了一道著名的宫廷菜，清宫御膳食谱上就有“野意火锅”这道菜。乾隆四十八年（1783年）正月初十，在乾清宫办了530桌火锅席以宴请宗室，盛况空前；嘉庆皇帝登基时（1796年）曾举办“千叟宴”，一次便动用银质、锡质和铜质的火锅1550个。

种类
 
火锅基本上可以分为只有三大类别：第一种汤为淡味，而以涮生食材为主，沾料占重要角色，涮羊肉及打甂炉为代表；第二种是锅内部份的料已熟，如麻辣锅、鱼头火锅、羊肉炉等，炉火只是用来保温及烫青菜食用；第三种则是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再汆烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等。通常我们说的火锅是以前两种为主。

若以地方特色来分类，在中国各地亦发展出各种不同风味的火锅：

北方火锅
涮羊肉：相传是蒙古军队的一种烹食方法，所以在国外又称之为“蒙古火锅”，是相当具有北京特色的火锅。其吃法是将羊肉（后来也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟，但加热时间长反而会硬，所以用开水短时间的一涮即好，随吃随涮。

酸菜白肉锅：主材料为酸白菜与猪五花肉，是清朝满州人的风俗，风行于中国东北，后传入北京。吃法是使用生炭火的铜锅，将酸白菜与高汤煮成锅底，白肉则以涮熟食用。[1]

川味火锅
麻辣锅：原本源起于中国重庆的毛肚火锅，也因此承袭了四川人、重庆人的重口味。麻辣火锅原本以毛肚为主材料，关于起源则有两种说法：一说在重庆江北，有摊贩挑担沿江叫卖，挑担一头置泥炉一具，上放铁锅一口，锅中翻滚着又辣又麻的卤汁，另一头放置一些水牛内脏和蔬菜，食者就于锅中分格烫食，主顾也多为江中船民。又一说源自泸州川江边叫小米滩的地方， 该地多为船工的食宿之地。船工停船后便于滩上支石架瓦罐烧水，放入辣椒、花椒，然后将菜入罐烫食。此种吃法，随船工流传至重庆小米街一带，便由此发扬光大起来。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业，四川火锅得以高尚化。国共内战后移居到台湾的四川人亦将此一特色料理带到台湾而发扬光大。

成都火锅：与重庆火锅主要差别在锅底，在食材上则没有太大区别。成都火锅的锅底以鸡、鱼、牛棒骨为主要原料，有香料，是五香味和豆瓣味，口感上香辣，但辣不过重庆火锅。重庆火锅鸡、鱼、猪棒骨为主要原料，属酱香味。

鸳鸯锅：麻辣锅的改良版本。锅中有一铁板，将锅底分为红汤（即麻辣）与白汤（即不麻辣）两种，可以同时满足吃辣与不吃辣的人。在台湾与香港亦很流行。香港则常见沙茶搭配清汤的鸳鸯锅。

粤式与港澳火锅
打甂炉：不用任何锅底（粤语称汤底），只用烧开的清水或高汤，在食物烫熟后才沾调味料食用。由于打甂炉已是粤语对火锅的统称，因此这样的吃法亦称为“清汤底”。

沙茶锅：以沙茶酱置于高汤内做为锅底，常见于香港。

醉鸡锅：把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归、北奇、杞子等中药材作为锅底，流行于香港及广东各地。

粥底火锅：即用大米熬成的粥来做火锅汤底，起源于广东顺德。

猪骨煲：源自澳门，但流传到深圳和香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜，以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主；香港的吃法则比较接近澳门，注重锅底和配料，并且发展为火锅。其作法是用猪大骨（猪棒骨）与其它材料一起熬煮，再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。

粤式腊味火锅：将腊味如腊鸡、腊肠、腊肉等倒入清水中煮开食用。

台式火锅
羊肉炉：将羊大骨、汆烫过的羊肉块及各种中药材一起熬煮成锅底，用豆腐乳或辣豆瓣酱做为沾酱是其特色。

姜母鸭：将鸭肉与老姜及麻油拌炒，再加米酒及水炖煮的一种火锅料理。一般都使用豆腐乳做为沾酱。

涮涮锅：源自日本，在台湾经过修改，成为台湾最普遍的火锅种类。

滇味火锅
野生菌火锅
昭通天麻火腿鸡
糊辣鱼
撒撇火锅
腾冲土锅子

其它
湖南腊味火锅：将腊味如腊鸡、腊鱼过水过油后，加入料酒及大蒜、姜片等一起煸炒，再放入辣油锅中煮成为锅底。

狗肉火锅：贵州、湘西的吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底。东北朝鲜族的吃法则是将狗肉、狗骨头炖煮出乳

白色的锅底，放入野苏子是其特色。

砂锅鱼头：以事先煎过的鲢鱼头或草鱼头再加入高汤与材料煮成锅底。

红焖羊肉：以事先炒过的羊肉再加入二十余种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是先吃锅内羊肉，然后放入其他煮料以剩下的汤汁进行涮食。属于河南新乡的地方名吃，在北方其它地区也有流行。亦有红焖狗肉、红焖兔肉、红焖鸽肉等变化品种。

食用火锅应注意事项
门窗要打开以保持空气流通：如果火锅的火源是木炭时，在木炭燃烧不完全时会产生一氧化碳，会导致一氧化碳中毒[2]；而即便使用电磁炉或瓦斯炉，不流通的高温、高湿空气也容易导致细菌的滋生与疾病的传染，对身体健康都是有碍的。

勿过度饮用火锅的汤汁：火锅的汤汁里有会大量代谢出尿酸的嘌呤，严重时甚至会引发痛风，对健康是有碍的。所以吃火锅时应该少喝汤，多喝水。[3][4]

过于辛辣和肥厚油腻食品的火锅，会使脾胃消化功能失调，内生燥热湿邪，由此而诱发痔疮，出现便秘、便血等症状。辛辣刺激还会出现咽喉肿痛、红斑、瘙痒、接触性皮肤炎，诱发牙龈肿痛和口腔溃疡，及腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道症状，此即“火锅综合症”。[5]

有些火锅店利用制造鸦片的原料植物罂粟的壳或粉去调味做底煮出来的火锅，长期食用可能会造成类似鸦片成瘾的症状。[6]

其它文化类似的烹饪
韩国
  泡菜锅
  部队锅
日本
  涮涮锅
  寿喜烧
  相扑火锅
  关东煮
泰国
  冬荫功火锅 
瑞士
  奶酪火锅
  巧克力火锅
  布根地火锅

引用文献
[1] 关云德，《满族的火锅》，出自《满族文学》。2003年，第4期：64页。 
[2] 陈楠，《火锅餐厅内一氧化碳浓度对健康的影响及其对策》，出自《皖南医学院学报》。2002年，第21卷第2期：152-153页。
[3] 田双宏，《常吃火锅谨防痛风》，出自《医药与保健》。2001年，第11期：55页。
[4] 戴在松：《寒冬火锅旺季 痛风病患慎选食物》，《嘉义基督教医院公告》。2007年1月8日。
[5] 陆基宗，《妙招防“火锅综合征”》，出自《家庭医学》。2006年第1期：48页。
[6] 中央电视台，《杭州：市场惊现“罂粟粉” 吃火锅要格外当心》，http://www.cctv.com/program/qqzxb/20061227/103342.shtml，2006年12月27日更新。（简体中文）