还是谈吃吧(转贴)
发表于 08-11-06 15:05
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京城爆肚
“京城爆肚”作为北京的一种地方名吃，较早记载是在清乾隆年代，以清末民初时为最盛。仅东安市场一处最多时就有七个卖爆肚的摊位。当时卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。 肚儿其实是羊肚儿，口北（张家口）的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿（肚头）为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。
“虾爆鳝”是杭州传统菜肴，以楼外楼、奎元馆等饭店为著名，河坊街上的“状元馆”也不错。制作方法如下：
鳝鱼200克，活河虾仁200克，鸡蛋清半个，葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡精各适量。
1、买鳝鱼时请商家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，洗去黏液，切成粗丝；虾仁用开水烫一下，洗净吸干水分，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上。
2、锅烧热，放足量油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油待用。
3、锅留足量油，旺火烧至八成热，下姜丝、鳝丝，爆至略硬，烹入绍酒，加酱油、糖、胡椒粉、鸡精、少量清水，加盖煮沸，至鳝丝焖软并入味（约5分钟），开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒葱花即可装盘上桌了。
提示：鳝鱼一定要买鲜活的，以一斤五条为最适宜；鳝鱼烫一下即可，时间千万别太长；爆鳝丝时要火旺油足；如果采用冰冻过的虾仁，必须用水烫一下、化开，否则炒时大量出水，影响成菜。
正宗川味回锅肉,需用四川郫县豆瓣或者资阳豆瓣，用干辣椒无法调制出红艳的色泽和咸、酥、香、鲜的滋味。如果采用味精、酱油之类的调料，那么会被川菜大师傅BS许久的。只有那些平庸的厨师，才会在菜肴里猛放味精，以此来增加鲜味。另外，地道的回锅肉一定要用蒜苗（也有叫青蒜的）。
回锅肉起创于明清时代，最早是社会最底层的劳工，从大户人家那里分得祭祖用过的白水肉后，拿回家去，加上大量蒜苗（当时的蒜苗不花钱）、豆瓣酱（为了味道厚重好下饭）而烹制成的。因为是冷肉再次下锅，所以叫作“回锅肉”。那个时代，大葱在云贵一带是稀罕物，因此用贱价的蒜苗替代。
“松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
“松鼠桂鱼”以苏州城内的“得意楼”最为有名，早年，电影喜剧片《满意不满意》中就有介绍，唯一不足之处，苏州人嗜好甜食，菜肴太过甜蜜了。想起一件往事，当年出差，上海阿姨极力主张住在家里，前后一星期。她热情好客，天天好菜好饭款待我。可惜，苏州籍的习俗，做的菜实在太甜，难以下咽。看我胃口不开，她关心de问：“你喜欢吃什么？阿姨给你做。”
“咸菜！”我毫不犹豫地回答道。
阿姨欣然下厨房，去做了一盘“雪里蕻”，一尝味道，还是甜的。害得我不得不经常地要开溜出去，上饭馆补充因为不对胃口，没有吃饱的肚皮。
“龙井虾仁”，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽与美味、营养与清新合融为一体，堪称一绝，让人赞不绝口，也是杭州享誉天下的著名菜肴，以西湖“楼外楼餐馆”为最具特色。
制作方法
1. 活河虾去壳，挤出虾仁，搀水再洗，反复三次，将虾仁洗得雪白，取出沥干，放入碗内，加盐、味精、蛋清，搅拌有粘性，放入淀粉上浆。
2. 取茶杯一个，放入龙井茶叶，用沸水50克泡开（不加盖），1分钟后，滤出40克茶汁，剩下的茶叶、茶汁待用。
3. 炒锅上火，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至四、五成，放入虾仁，并迅速用筷子搅散，约15秒钟取出，倒入漏勺沥油。
4. 炒锅内留油少许置火上，虾仁倒入锅内，并迅速倒入茶叶、茶汁，烹酒、加盐、味精，颠炒几下，即可出锅装盘。
虾仁茄汁锅巴
配 料:
虾仁10两 锅巴数片 香菇3朵 青豆仁、笋丁、胡萝卜丁各2大匙 蛋白1/2个
调味料：
盐1/2小匙 番茄酱3大匙 糖3/2大匙 水6大匙 太白粉1小匙 麻油少许
做法：
1.虾仁抽去肠泥、用盐抓洗，洗净、拭干水分，腌少许蛋白、太白粉。
2.锅巴切块状，入油锅中以大火炸酥脆，取出铺地盘底。
3.香菇泡软、切小丁，笋丁、青豆仁、胡萝卜丁先煮熟。
4.起油锅，油烧至七分热，入虾仁过油取出。留油2大匙炒香菇丁、青豆仁、胡萝卜丁、笋丁，加入调味料烧开，再倒入虾仁炒匀，最后淋在炸好的锅巴上即成。
这款菜肴通常在酒酣耳热时候上桌，那淋入茄汁的美妙一瞬间，清脆的吱溜声，伴随着扑鼻的香气，令人心旷神怡、食欲大开。上一世纪，抗战结束前后，为了解恨，人们把它叫作“轰炸东京”。
杭州随意小吃——年糕膏蟹
好东西，蟹肥味美！主食都包括进去了。
莼羹鲈脍
莼，又称水葵，是浮萍的一种。江浙间湖泽大都产莼，其中又以江苏吴江城东庞山湖所产莼风味独佳，紫背、丝细瘦，与他处所产白背、丝粗肥的迥然不同，莼与老母鸡或火腿等炖汤作羹味道最为鲜美，是江浙菜肴中一珍品。
鲈鱼，以松江四鳃鲈鱼最为珍贵，千百年来天下闻名。据说，如今早已灭绝，世上已经没有“四鳃鲈鱼”。
“江上来往人，但爱鲈鱼美；君看一叶舟，出没风波里”。范仲淹的诗虽是体恤民情，却也从侧面反映美味鲈鱼的难能可贵。 江浙菜肴中，通常将鲈鱼辅之于佐料，冬笋薄丁、熟鸡脯肉末、熟火腿末、麻油、绍酒、葱、姜、熟猪油、湿淀粉、精盐、鸡汤等，一番烹饪后上桌。
“都说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”？西晋张翰，字季鹰，因见西风起，思念故乡莼羹、鲈鱼脍，乃作《西风歌》，表达乡思之情。“莼鲈之思”，已作为成语被广泛运用，当作思念乡情的代言词。
笋”的心经
人们用“雨后春笋”描写新生事物迅猛生长，春天是吃笋的最好时机，如今，有了蔬菜大棚，一年四季都有，但总不如春天的笋，新鲜自然。
夫子苏东坡是美食家，他好此道，并说，“无竹使人俗，无肉使人瘦；要想不俗和不瘦，最好笋炖肉”。
南肉烧笋（“咸督鲜”，杭州话，即“咸肉烧笋”），旧时人家，喜欢将冬天腌制的咸肉，储藏到春天，等待春笋上市季节，一起炖来吃，其味鲜美，容易下饭。
家常菜“炒三丁”（咸肉、笋丁、豌豆），也可以加入豆干、云腿（切成丁）、花生米等等。
过去，我常用这碗菜下面，味道好极了!
喜欢清淡的，可以用这两种原料制作——春笋、荠菜（清明时节，郊外田野都有采撷。
制作方法：先用开水汆一下，春笋时间略长些，沥干，旺锅烹炒。
人是杂食类动物，所以现在蔬菜比肉贵。
油焖笋——下酒极好的佐菜
来两杯冰啤酒
杭州解放路官巷口的奎元馆，是一家著名面馆，一进店门，只见高悬的匾上写着“创立于同治六年”（1867），距今整整一百四十一年了。过去，外地人来杭州游西湖，总要慕名前去“奎元馆”，据说，是为了讨个彩头、图个吉利。
说起“奎元馆”的名称，还有一个故事呢！
当年面店创业伊始，正值省城乡试，各府考生云集杭州。一贫寒秀才，进得店来，只要了一碗清汤面。店主怜其贫穷，同情之心油然而起，便特意在面里加放了三个荷包蛋，除了帮助他增加些营养之外，还有预祝他连中三元的意思。不料，秀才后来果然高中进士。为报当年老板雪中送炭的情谊，进士专程前来拜谢，并答应店主之请，起名为“奎元馆”。自此名气不胫而走、蜚声在外。每当考试，这里就车水马龙，士子如云。考生必到店里来吃上一碗面条，祝福自己从此能脱颍而出、青云直上。
奎元馆最早的经营者是徽州人，到了民国初年，改由宁波人打理，遂成为杭州一家宁式面馆。到了上世纪四十年代后期，奎元馆已是很有名气，甚至有，“到杭州未去奎元馆，枉然西湖之行”这一说。
当年的社会名流，只要游玩西湖，就必然作客奎元馆。
上世纪四十年代中期，抗战胜利以后，国民政府第十九路军军长蔡廷锴将军偕同李济深（也是国民政府要员，以后做过“民革”主委）来杭州，到奎元馆吃黄鱼面，席间，意气风发、豪情万丈，蔡将军当场挥毫疾书四个铿锵有力的大字——“东南独创”，对奎元馆的面条赞不绝口，至今依旧悬挂在餐厅中间，以示面馆的荣耀。
如今的奎元馆，面条生意依然红火，查大侠金庸先生只要到杭州，一定会在这里设宴招待他的亲朋好友。
奎元馆的面条自有其特色。它选用优质面粉，专人制作，面条落水，烧而不煳，韧而滑口，吃起来要有筋斗的感觉, 奎元馆面条配料更是十分讲究。即便是一碗大众化的“片儿川”，也是奎元馆的招牌面之一，相传是从苏东坡“无肉使人瘦，无竹使人俗”的诗句中得到启发，开创出来的。片儿川以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作原料，经烹制后，色香味俱全，力求精益求精，不敢丝毫马虎。
“虾爆鳝”，更是奎元馆声名远扬的特色面点。
奎元馆选用大小匀称的新鲜活虾，去壳出肉，雪白粉嫩，现卖现烧；鳝鱼则要有大拇指粗细，每条重约100克，这样的鳝鱼正处壮年，肉质厚嫩，除骨切段；虾肉蟮肉用油爆炒后再浇淋以香油麻油，红的椒丝、绿的葱丝、黄瓜丝，白的虾肉、黄的鳝片，这活色生香的美味佳肴，任谁也无法抵挡。
奎元馆为了迎合酒友的需要，首创各式料儿面，杭州人俗称“过桥”，即将烹制的浇头与面条分别装盆，一起配套上桌。喝酒时，便用浇头当下酒菜，喝完酒再吃面条，像是从桥的一端到另一端，故称“过桥”。
我就是奎元馆的一名铁杆粉丝，二十余年以来，从二元八角一碗的“虾爆鳝面”，吃到如今的四、五十元，依旧情有独钟、百折不回，认准一个死理儿，这大致也符合我的人生态度？将来有一天，老了，但只要还有胃口、一息尚存，就必定会再吃下去，颐享天年直至生命终了。
走出奎元馆，不禁十分感叹，在洋快餐、速煮面弥漫时尚、充斥市场的今天，奎元馆以它区区一碗面条，却能令人回味再三；于是，一家面馆，得以绵延百多年而经久不衰，这里边必定蕴涵着更深层次的原因，值得我们去思索探究。
还没吃饱？再加碗幸福的小馄饨
