___1800年前正宗川味糖醋排骨__

猛男下厨 (四年级) 楼主

发表于 08-10-25 22:47 只看楼主

好久没来了，想大家了，这是今晚做的。。

偶这个做法是流传于1800年左右民间的一种，真正四川的传统做法，也是保持了最原始的做法，现在的做法都变味了，包括那些所谓的什么5星级的酒店大厨都很少知道了。所以现在大家吃到的四川糖醋排骨根本不是正味的。

排骨800克

醋3勺

糖3勺

辣椒面1勺

花椒面1勺

熟芝麻1勺

花椒半两

干辣椒10来个

八角3个

茴香少许

盐少许

芡粉少许

猪油一大勺

一、排骨开始要用四川话说的：芡粉（红薯粉），加少许水和排骨一起搅拌，这个一定要用手，在搅拌的时候，还要用力挤压，一边挤一边把挤出来的水倒掉，直到挤不出来水为止，但是注意不要把排骨的肉挤掉了。

二、开始用水煮的时候，这个水是有讲究的，在冷水的时候，就要放入干辣椒、花椒、八角、非常少量的茴香，水多放点，通常是刚刚够超出排骨半节指头，然后大火把水烧开5分钟左右，这时候水基本上只有一半了，放排骨下锅。再等排骨7分熟，同时锅的水要变成淡淡的黑色时候（必须用铸铁炒锅，嘿嘿，不然少个味道。）关火，将排骨用筷子捞出，只要排骨，别的任何东西都不要。

.出水的排骨（大家还记得偶的盆子吧。。）

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三、这个时候把锅洗掉，然后酌情放猪油，切记不要使用别的油。等油烧到冒烟，就把去掉水的排骨下锅，这个时候马上用最小的火，慢慢的炸，到了9层熟，再捞出。

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猪油。。很香

猪油冒烟了就放排骨下去，立刻开小火慢慢炸。。炸个10分钟就OK了，隔2~3分钟就注意翻一下，期间猪油飘香，隔壁邻居哇声不断。

炸好了就捞出来备用，锅里的猪油拿碗盛起来（有钱淫也可以直接倒掉，不过会招劈的）然后把锅洗干净备用

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四、放少量水，烧热后，放入少许盐

放入正宗的陕西老陈醋小半碗（我的是超市买的山西正宗水塔醋，也还不错）

放入小半碗白糖（不喜欢吃甜的这里可以减半，以便吃起来不会很腻）

再放入2勺红塘（红糖做泡菜的时候用完了，所以没放。。）

等煮冒泡后，放入排骨一起煮，这个时候切记，必须不停的用铲，在铲的过程中，尝尝味道，适当调整糖醋符合自己的口味，通常是闻着有醋味，吃着就是甜酸的（厨房光线不好，手机拍的哎）

接着放辣椒粉，红花椒粉，然后一起炒，等完全快干的时候，空气中弥漫着糖味，切忌不要弄糊了，这时候糖可以拉出丝了，撒入熟芝麻炒匀后就可以起锅了。oh yeah~（根据自己口味可以适当调整，喜欢麻就多放花椒，喜欢辣就多方辣椒，自己把握）

这点花椒、辣椒对我来说，太少了。。

熟芝麻

起锅了（塑料菜盘子，米老鼠图案，告别不锈钢时代），说实在的，拍得真不好看。。

四、补充下：生的白芝麻不能用，须先用小文火翻炒，炒芝麻，要炒到你站在锅边就能闻到芝麻香。

至于为什么强调要用的工具和调料，不按照说的做，就别想吃上1800年左右流行四川的糖醋排骨味道。

尝第一口的感觉，酸、甜、酥、辣、麻、咸，突然感觉回到了1800年前。。。真是太美味了。。第一次吃到这么好吃的排骨。。。猛吃猛吃。。发现越吃越甜，好甜好甜。。不知道是不是因为我不喜菜里放白糖的原因。。后来吃了一半。。吃腻了（所以不喜欢甜菜的朋友，少弄点白糖。。。）。。。终于完了。。收工。。下回再来。。

2008-10-25 22:51:23 被作者重新编辑

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