让味蕾追赶最后的虾季
发表于 08-10-24 09:47
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秋天不是吃虾天。当然，这一说法并不包括那些一年四季都可以吃到的人工养殖虾。自由生活在河海 里的各种野生虾类，一般生长于春季，成熟在夏季。虽然夏天的气息还没在南方的天空下消失，但毕竟时节已进入了农历九月，金秋季节。所以按道理说，现在已经 过了吃野生虾的时机，但是对于好吃虾的广东人来说，只要一虾尚存，他们就不会放过任何吃到野生虾的机会。根据各种蛛丝马迹，让我们一起，“虾虾霸霸”在金 秋！
发表于 08-10-24 09:47
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虾虾大课堂
在深入探索虾之风情前，先要认识一下庞大的“虾家族”。在不少外行人看来，煮熟了的虾来来去去不过就是那个样子，看重的是个子大啖啖肉。这种说法往往被食家们所不屑，野生海虾的样子跟体形没有人工养殖的好看，但是口感上却更胜几筹。
在广州的餐饮市场中，虽然虾的芳踪上至酒店下至大排档都觅得到，但要找到真正的野生海虾可不是一 件容易的事。据黄沙水产市场的盛港湾海鲜食府总厨列师傅介绍，由于野生海虾一上岸就很容易死，保鲜的成本很高，所以一般只有在海鲜市场或者小部分高档酒楼 才能找得到。有些市场档贩或者大排档也标榜有野生虾，那绝大部分都是假的。
除了海虾之外，“虾家族”里面还包括了淡水虾，例如青虾、河虾、草虾、小龙虾等，还有半咸水虾如白虾等，如果没有专家教路，光看外形一般市民都是很难分辨的。因此，列师傅就专门介绍了几种市场上常见的虾。
发表于 08-10-24 09:48
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◎你都认识它们吗？
九节虾
将竹节虾继续养殖，就是体格魁梧的九节虾了，一只九节虾的体长几乎比得上2－3只竹节虾相加。九节虾身上有一深一浅的横向纹路，煮熟后有明显的九节白色花纹，故得其名。
竹节虾
竹节虾其实就是放到海边养殖的花虾。竹节虾的横纹没有花虾的明显，尾尖也没有呈现蓝色。花虾属于野生虾，运动量够大，所以虾身瘦长。而竹节虾属于自养虾，相对短而宽身。
花虾
花虾属于野生海虾，最大的特征就是虾身上清晰明显的横节纹。花虾的爪尖和尾部都呈现淡淡的蓝色，个头不大，如果与身形魁梧的九节虾放一起，不少食客都选择相对便宜个头又大的九节虾，殊不知就这样错过了更佳的美味。目前花虾的市场价大概是30－40元/斤。
发表于 08-10-24 09:48
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麻虾
同为野生虾，但是麻虾的节纹显然没有花虾那样明显，反而通体成淡棕色至棕黄色。这种虾生于咸淡水之间，肉质特别有弹性，爽脆鲜甜。渔民在江边沙基上起一个围子来养这种虾，就是我们熟悉的“基围虾”。
明虾
明虾，顾名思义，虾壳薄且通体透明，颇具美感。在众多的虾兄弟中，似乎更形似于齐白石老人画中的虾之神韵。明虾其实是自养的野生沙虾，也是市民在街市中最常见的虾种。
濑尿虾
其实濑尿虾的得名，说来还有点无辜，全因濑尿虾被抓时腹部会射出无色液体，于是就被套上了“濑尿”的名头。濑尿虾的汛期在10月至来年4月，这时的濑尿虾不仅肥壮，而且肉质鲜甜。选购濑尿虾以“长颈”为最佳，濑尿虾头部以下会有节，如果节数多的话，濑尿虾的肉会很多。
发表于 08-10-24 09:49
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粤式虾派百变风情 在广州吃虾确实是一件幸福的事，一来广州的养殖基地技术高，一年四季都可以保证鲜 虾的正常供应。其次有赖于厨师花心思又变化多端的做法，在一班厨师大佬的巧手之下，各种美味的鲜虾佳肴变化登场。早茶的虾饺、小食油炸虾饼、惹味的辣椒 虾、葱花虾，清雅的炒虾仁、清蒸虾、盐水虾……想不到小小一只虾也能如此百变。 在盛港湾海鲜食府里面，由于有黄沙水产市场的“近水楼台”，野生虾即买即煮，十分新鲜，经验不足的食客还可以跟着采购人员一起去购买，顺便偷师几招。目前水产市场的野生虾主要是花虾、麻虾。 至于最抵食的菜式，列师傅就推荐“咸蛋黄明虾”，十几块一斤的明虾，做起来就有一大碟。用油泡过的明虾，壳变得脆脆的，连壳咬下去浓浓的咸蛋黄香味，适合用来佐酒。
发表于 08-10-24 09:49
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江浙虾派醉意风情 在上海菜中，有一道名菜叫“炝虾”。选取鲜活的河虾洗净，然后以半斤以上的高粱酒注入装虾之碗， 用碟盖在碗上。一段时间后，虾似“醉”还“醒”，把酒全倒掉，用碟子盖着上桌。一掀起碟子，酒香扑鼻，不时有生命力顽强的虾猛地一跳，接着就被活活送进了 食客口中，只需用上下牙轻轻一挤，鲜嫩的虾肉在那种微微的酒味与酸甜中便滑到了舌尖。醉虾跟炝虾的做法差不多，但醉虾在把酒倒净后，要用佐料拌就，所以一 般不如炝虾鲜活。
发表于 08-10-24 09:49
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日本派生鲜风情 日本的虾主要用来做天妇罗、寿司或者虾生。花竹虾是做天妇罗的不二之选，爽口之余，还会有青青的 虾膏。熟食的话可以选择烧牡丹虾寿司，牡丹虾涂上烧汁后用火轻轻一烧，烧汁完全渗入虾中。除此以外，肥美的牡丹虾还可以用来做刺身，加些豉油，成条入口， 拔出虾尾，虾的鲜甜在口中晃动着，舍不得吞落肚，很有满足感。
发表于 08-10-24 09:50
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