DP有“圆”人——巧克力沙布列 Sablé chocolat

 

制作于2011年4月12日凌晨
基本又是送人的，剩下的一点原味的，是给猪路路当点心...
很香，某天我把当早饭剩下的一点随手放在床头柜，晚上睡下那个香气啊...
我12号送人的，结果晚上就被人追着讨要方子....
Sabléchocolat，出自于川村英树的《浪漫美味巧克力魔法点心》，我做了一半白的，一半巧克力的，并调整了内陷，书上夹馅是35%的淡奶油200，麦芽糖200，62%的黑巧200，黄油20g，感觉很甜，很无敌，自己又正好有块切过的奶油奶酪就代替了。
另外Pierre Herme的某本书上Viennese Chocolate Sablé基本上方子相同，就是方子量不一样，并减少了些糖量，增加了可可粉的量，以及没有夹馅，形状不一样。
照片拍的完全不在状态，饼干做好忙到差不多另外四点，早上10点多起来，下午有约会，so照片就随手拍了几张，也没摆地盘，最近强烈的决定套头拍这些真的不给力。很力不从心的感觉，颜色也和小猪说的一样，偏灰偏暗。期待我的F1.4的定焦头早日到来。

材料：（约4cm，41片）（红色部分为实用材料和量）
沙布列面团：无盐发酵黄油380g（可以用普通黄油代替）、细砂糖200g（实用180g，但是还是甜），细海盐2g（一般食盐即可），蛋清100g，低粉400g（215+200），可可粉30g（15g）
干那许奶油馅：原方子 淡奶油250ml，麦芽糖200g，62%巧克力200g，无盐黄油20g
现在：（淡奶油200ml，奶油奶酪200g，65%巧克力200g）
烤温：上下火200°4分钟后，转180°6分钟（180°约10分钟，飘出香味即可）

步骤：
1、黄油室温软化，用打蛋器打至蓬松发白
2、加入细砂糖和盐，打发至羽毛状
3、分2次加入蛋清，搅拌匀
4、分出一半，加入过筛的面粉
5、切拌至不见干粉
6、装入裱花袋，用8号花嘴，挤出直径约4m的圆形
7、剩下的一半黄油，加入过筛的可可粉，低速拌匀
8、加入过筛的地方，且拌至无干粉
9、用8号花嘴挤出直径约4cm的圆形
10、淡奶油和巧克力小火溶化
11、加入奶油奶酪后，用搅拌机搅匀

12、冷藏至用勺子勺起不滴落后，挤在一片沙布列中间，盖上另外一片即可

 

 

小贴士：
1、发酵黄油，发酵黄油顾名思义就是进行过发酵的一种黄油，乳脂含量一般在82%以上，奶香味更浓，在欧洲普遍食用。国内像银宝、总统黄油卷都是属于发酵黄油的，上面英文或者法文标准是什么我忘了，不过说明里或者物品含量里会注明酵XX的。另外总统的黄油块就是一般的黄油，只有黄油卷是发酵黄油。并且川村英树这本书上都是使用这个的。总统黄油卷一卷250g在35元以上，因此，这个饼干成本高昂。
2、书上所用的巧克力皆为法芙娜，不过我就是可可粉是法芙娜，夹馅为嘉利宝
3、挤饼干的时候会比较累，开始会比较难挤，尽量用自己手部的温度来软化面团，或者放在温暖处和烤箱上软化下
4、通常都会觉得把奶油奶酪搅匀会比较麻烦，我都是一律用手持式搅拌棒，如果没有，可以用普通的搅拌杯。