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【求赞】香飘十里的果木烤鸭,最深刻、最传统、最有味道的记忆!

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【求赞】香飘十里的果木烤鸭,最深刻、最传统、最有味道的记忆!

发表于2018-01-13 16:44:09

炉得香烤鸭火锅



 

在公元400年前的南北朝,

《食珍录》中就有炙鸭记载。


南宋时,

烤鸭已为临安名品。


后随明成祖朱棣自南京迁都北京,

经清御膳房改制,

融入烤乳猪的制法,

弥补了焖炉锁水的不便,


终由最初焖炉烤炙“南炉鸭”,

演变成了现如今的北京烤鸭。



 

梁实秋在《雅舍谈吃》中写道:

北平烤鸭,闻名中外,

在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,

或烧鸭子,在口语中加一子字。


《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,

第五首云:

忆京都,填鸭管寰中,

烂煮登盘肥且美,加之炮烙制尤工。


此间亦有呼名鸭,骨瘦如柴空打杀。

严辰是浙人,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。



 

炉得香,

顾名思义尤以烤鸭的香飘十里而沾沾自喜。




用果木炭火挂烤,

色泽红润,肉质肥而不腻,

外脆里嫩,这烤鸭的香,

已飘了上千年,飘尽九百六十万平方公里,

也从帝都飘到魔都。



 

红漆招牌,京剧脸谱,胡木桌凳,

四周充斥着浓浓的京味儿。


 



在一至二楼的扶梯旁,

堆满了果木。


它们在燃烧的过程中,

所散发的果香与木香,

由鸭皮慢慢渗入至鸭肉,

使鸭香底香更持久,头香更甜美。



 

大师傅们刀法精湛,

手艺纯良,一只胸肥腰瘦的鸭子,

经由他们的巧手,

变成了餐盘上薄片纵切,

皮上带点肉的鸭皮、鸭肉。




一只鸭子处理完,

一般有3层错叠而上的鸭皮肉,

一盘20片的糯米薄皮,够卷20来个。


当然,

旧时大宅里的贵小姐们,

用纯鸭皮蘸糖,更是一种很贵气的吃法,

彰显出骨子里的朱门豪奢。



 

蘸酱油大葱,再加黄瓜,

是很传统的吃法。


大葱辛,酱汁甜,黄瓜爽,面皮糯,

佐以鸭肉的甘,

皮、脂、肉,三者卷饼同时入口,

油滋脂嫩,给人的满足感尤甚。



 

至于鸭轮廓,就入了鸭汤,

加上酸萝卜熬制上桌,

亦有一种淡淡的滋补味道。




吃完汤底,

可入肥牛、毛肚、年糕、

虾滑、午餐肉、麸皮等唰,

一如川味火锅一般。



 

肥牛摆在芭比娃娃的裙摆上,

一层层剥下入锅,肥瘦相间的肥牛,

韧弹有力,而芭比则也完成了一曲脱、衣、舞。



 

虾滑超赞,整只虾去背线剁碎,

还连着筋肉,入锅煮熟后,

居然能尝到完整时的虾弹肉滑,

性价比不可谓不高。



 

咸蛋黄年糕,

流沙的内芯,缓缓溢出。


自带的鲜咸,与香浓,

我只有在流沙包中见识过。


这里的年糕居然能以手指般的大小,

满足所有咸蛋黄控的遐想,

看来对食材的把握,

也有一番自己的品控标准。



 

时至今日,

我们的口味与喜好,

发生了许多不同的改变,

比如日料、西餐或东南亚菜等的接受度,

这证明我们的认知与对不熟悉事物的接纳性已然上升。




但与此同时,

我们还是会追寻某些依然具有价值的事物,

那些祖先流传下来的美味,

比如北京烤鸭,它依然是儿时,

或者我们孩子的儿时,

最深刻、最传统、最有味道的记忆!

 

以上。





2018-01-13 16:45:06 被作者重新编辑
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