你吃的是鱼浆 还是卡德兰胶？
发表于 08-08-18 19:48
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你吃的是鱼浆 还是卡德兰胶？
【联合报╱记者彭慧明╱台北报导】
2008.07.21 03:04 am
您喜欢吃关东煮吗？您一定以为都是由鱼浆制成的。抱歉，在厂商成本考虑下，过去多用在素食产品的卡德兰胶（Curdlan Gum），已大量用在黑轮、甜不辣、鱼丸等鱼浆制品，且比重越来越多。
卡德兰胶是卫生署核定的食品级添加物，只需要 一两 公克就能做出大量商品，成为不景气下业者节省成本的利器。每到秋冬，在便利商店和路边小摊贩热卖的关东煮，甚至卖场热销的火锅料，就有不少「卡德兰胶」产物。
不愿具名的代工业者指出，景气不好，通路不愿商品涨价，一支黑轮成本才几块钱，但十年来都不调价，现在鱼浆稀少「有钱还不见得买得到」，只有在不改口感下积极提高添加物比重。
厂商指出，卡德兰胶属于菌类发酵后的醣类，热时有可塑性，冷却后凝固有脆度，可以增加食物口感，过去最常用在素食产品。可以做出的素海鲜，包括海参、花枝、墨鱼、鱼片等产品，甚至宴席上，配着西生菜烩煮的鲍鱼成分也是以卡德兰胶为主，再添加鲍鱼萃取物，经过调色和调味后，就成了几可乱真的鲍鱼，平均一百元的鲍鱼，成本只要十元左右。
国内最主要供货商、振源食品化工原料负责人许庭祯无奈指出，近年来他供应的客户扩大到不少食品加工业者。特别是各项原料价格大涨，鱼浆更是缺料，不用卡德兰胶，「鱼丸价钱贵到你买不下去」。
许庭祯说，他所出货的原料，2002年以前，国内一年使用量仅十吨，但近年来快速增长，估计今年就要用到五十、六十吨左右，他估计添加卡德兰胶产品的产值，一年超过三千万元。
许庭祯强调，食品添加物并非完全对人体有害，他说，若以标准程序生产鱼丸、甜不辣，可能还会因原料含糖油过高，影响食用者健康。但卡德兰胶这类添加物就像蒟蒻或明胶，对人体有饱足感却不含过多油分，消费者应该还能接受吧。
【 2008/07/21 联合报】
不可过量吃太多胶状物 恐影响消化
【联合报╱记者陈惠惠╱台北报导】
2008.07.21 03:04 am
卫生署食品卫生处副处长谢定宏说，卡德兰胶是卫生署核准的食品添加物，加太多会影响产品口感跟外观，吃太多这类胶状物，可能影响肠胃道里细菌的消化速度，导致蠕动障碍，有些人可能因此拉肚子。
谢定宏说，卡德兰胶被归类为食品添加物里的粘稠剂，即所谓的糊料，添加在食品里可以改善产品黏性跟咀嚼性，只要视实际需要使用即可，目前卫生署并无添加上限规定。
根据卫生署资料，卡德兰胶为美国药物食品管理局核可的微生物多醣类，加热到摄氏八十到一百度，可以形成有弹性的胶状物。
马偕医院营养课课长赵强指出，食品加工物经常会添加这类胶状物，它的保水力强，加在贡丸可能让贡丸变得Ｑ又多汁，甚至还可以加在香肠、火腿里，调整肉制品口感。他说，这类天然胶状物的价格不高，某种程度上，可以降低成本，但厂商不可能漫无节制添加，让香肠变成果冻。
赵强说，每人每天膳食纤维摄取量为廿五公克，很多人都吃不够，适量食用这类凝胶用的膳食纤维，可以补足日常所需的膳食纤维量，而且，它的热量很低，吃下肚后有饱足感。
但赵强也提醒因为它的水分多，吃太多仍可能造成肠胃道负担，除了拉肚子，一旦肠道里水分不够，还可能导致肠阻塞。
业者巧手》素海参像真的 包装要注明
【联合报╱记者彭慧明╱台北报导】
2008.07.21 03:04 am
台湾人真厉害。卡德兰胶生产地以日本为主，但台湾食品加工业把卡德兰胶制成品发扬光大更不简单。
透过卡德兰胶，台湾许多素食产品的口感和外型，几乎和真正产品一模一样，例如虾球、甜不辣、黑轮或海参都各有不同口感，甚至可以做出传统市场中剖开海参取出内脏后，海参身体内卷的样子，台湾业者真是了不起。
也就因为大量用卡德兰胶食用等级添加物「以假乱真」，年初一场假海参事件，还曾经一度引发社会惊慌。振源食品化工原料负责人许庭祯因此指出，卡德兰胶是像蒟蒻、明胶之类的另一种添加物，但厂商要在包装上注明原料成分，不可骗人。
「假海参」生产商就是许庭祯的客户。他不满意的说，假海参是添加卡德兰胶的成品，再涂上墨鱼汁，就成了如「真」包换的「素」海参。
许庭祯表示，从来没有说过它是真的海参，但是通路不但把它当真海参，还高价卖，当然会被消费者踢爆。
他估计，只需要几克的卡德兰粉末，就能做出口感接近真品的 一公斤 成品。
不过，这类添加物作出的产品和真品的差异，消费者也不是真的吃不出来。
去年冬天，黑轮等鲜食虽然还是热卖商品，但便利商店卖关东煮的销售业绩没有明显成长，除了其它产品出来瓜分市场，口感有差也是一个原因
