葡萄干牛奶吐司（风车粉）－ELLEN的美食美刻-社区-大众点评网

菜青虫1031 (大三) 楼主

发表于 10-08-17 23:24 只看楼主

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***葡萄干牛奶吐司（风车粉）－ELLEN的美食美刻***

图/文作者：菜青虫

网络上很多MM们都在用风车，我也搞了一大包，上周用新到的风车粉做了一次吐司，做下来的感觉还不错，吸水率没有金像来得高，但出膜很漂亮，烘焙后面包组织也不错，拉丝效果也非常明显，做吐司吃口比金像粉做出来的要松软（我估计我水量放得也多），这次没有用酵种，这个天气我室温放了3天，面包组织还是软软的有弹性，lg喜欢这个吐司，半夜1点30分面包出炉，我和我lg就吃了1\3，lg说喜欢这个三山型的，因为刚刚出炉，面包的上面表层是脆脆的，里面的内部组织又非常柔软，所以lg对它赞不绝口，但我看来这个面包做得我还不是非常满意的，因为水份比较高（针对风车粉来说的），操作起来不是非常方便，所以擀卷后面包形状我不满意，这个以后还要改进的。

接下来我们说说夏天面团发酵的问题，都会说夏天温度过高，面团发酵过快，都吓得不敢在这个时候做面包了，这几天一直在看一本面包教室的书，我看到其中有里面有提到面团温度的问题，我觉得比较实用，所以和打搅一起分享一下，这里说的面团温度，是指在面团揉好后的温度，在整个面包的烘焙中，其实面团的温度非常重要的，这个温度会影响到面团发酵的时间，如果面团温度高了，导致面团发酵过快，直接影响到面包的组织不好风味不佳，但面团的温度也不能过于低了，过低也发酵不起来。

那我们要怎么来控制面团温度过高呢，直接的方法就是我们要调整加入的液体温度，那具体这个水温我们要多少度呢，书上给了我们一个计算方法，这个计算方法我用在了这次吐司中，果然面团揉好后温度不会太高，发酵也不会过快了。

这里面提到几个名称，第一个面团的目标温度（dough temperature target），一般很多大师的书上面包的配方会有写面团的温度（当然不写的也很多），比如野上智宽的书上就会写面团温度多少多少，这个就是面团目标温度。第二个是面团张力热度（dough friction heating），这个应该怎么理解呢，我觉得应该是面团和面团之间摩擦产生的热度或者温度。解释了这2个名字我们就来看一个计算方式的例子。

面团的目标温度 27°c

－面团的张力热度 6°c

＝目标温度 21°c

3x21°c＝ 63°c

－室温 25°c

－面粉温度 24°c

＝水温度 14°c

（以上计算表格来自面包教室一书）

补充说明：加入面粉中的所有液体温度都会影响面团的温度的，不单单是我们加入的牛奶或者是水，这里也要包括鸡蛋、液态油（当然我们一般加入的是固体黄油，也有加入橄榄油的面包的噢，所以大家也要注意的），我那天做吐司的时候，不单单留意了水的温度（用笔式温度计测量），还有面粉的温度，我测下来面粉的温度很高，所以就把所需的粉类称量好，放入冰箱冷藏了一会，也把我的厨师机从闷热的厨房搬到了有空调的房间（我lg说看看你噢，做一个吐司呀，搞得像一会像在做实验一会又像再搬家，你累不累啊，哈哈！～），不要小看这2个温度了，如果这2个温度过高，我计算过可能你要用到的水温就会是零下的了，零下的那就是冰了。