[灌水}偶的云吞面观
发表于 06-07-21 17:13
只看楼主
本人嗜面，尤以云吞面为甚。如遇云吞面档，必来一碗，但十之有八令人失望，何故？好面难求也。在广州真正好的面档也实在太少了。难怪许多外地人吃过后对云吞面都不表好感。
据说，广州的云吞面是从外省的“馄镦”演化而来的。始于清朝同治年间，有一位湖南人在双门底（现北京路）开设了一间三楚面馆，开始售卖“云吞面”。由于生意好，许多人争相仿效。到1946年间，在广州固定的云吞面档就有100多户。
自小吃云吞面长大，吃得多了就吃出个道道来。在我看来，一碗好的云吞面，必须做到汤鲜、面爽、云吞靓、火候到家。汤要使用虾子、大地鱼、猪骨等原料慢火煲几个小时，汤味鲜香，色泽金黄透明。面条要用全鲜蛋打出面筋，巧制成银丝细面，吃起来才有弹牙之感。云吞采用鲜猪肉，鲜虾仁、鲜鸡蛋等原料拌制，用很薄的皮包起来，煮熟后呈肉色，鲜爽而味香，故有“玻璃云吞”之称。除了原料讲究外，“渌”（煮）面的火候亦非常重要，时间长了，面不爽口，时间短了，面过硬。记得前些年第一次到广州巧美面家吃云吞面，口感极好，连吃两大碗。第二次去时，大失所望，面硬而带碱水味，原因一是店家请了一些小女孩“渌”面。火侯掌握不好。二是该店分店扩张太快，新面 “放”碱时间不够。
香港的云吞面档代表了现今的最高水准，池记、正斗、何洪记均是上选。但说到最好的，却非“麦奀记”莫属。那里的云吞面真正做到了汤鲜、面爽、云吞靓、火候到家，简直无懈可击，是“世上最好的云吞面之一”（黄霑语）。由于份量较少，我每次均吃三大碗才解馋。该店也是香港最贵的云吞面档，每小碗需25元港币。说到性价比最高的云吞面档，却要数佛山的“应记”，该店的云吞面虽非上品，但也中规中矩，皇牌鲜虾云吞面一大碗才六元。
广州作为云吞面的发祥地，却令人失望，远比不上香港和澳门。老店欧成记早已难复当年勇，轮入二流货色。宝华面店，以前尚属上品，但由于近年采用流水生产，水准大跌。巧美面店，质量时好时坏，能否吃到好面，全凭个人造化。港胜面店，云吞一流，但面和汤却普通。不管怎样，它们还算是广州最好的云吞面档了。
各地著名云吞面挡
广州：
1．港胜云吞面 云吞面8元 云吞好，面稍差
2．巧美面家 虾子捞面10元 该店最香的面
3．宝华面店 鲜虾云吞面12元 汤很好
香港
1．池记 鲜虾云吞面24 面，汤好，云吞普通
2．何洪记 鲜虾云吞面23 面，汤好，云吞差
3．麦奀记 鲜虾云吞面25 面，汤，云吞很好
4．沾仔记 鲜虾云吞面13 云吞好，性价比高
澳门
1．黄枝记 鲜虾云吞面14 面好，汤，云吞普通
2．祥记 虾子捞面16元 虾籽香，面，汤一般
佛山
1．应记 鲜虾云吞面6 普通，性价比高
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发表于 06-07-29 18:22
只看楼主
如要自己煮吃，在广州的宝华路恒宝华庭对面有一家雄记面店，它卖的面（全蛋生面4元/斤，虾子干面4元/斤，普通粗面2.5元/斤)。偶认为，它是广州最好的干面店。
2006-07-29 18:24:43 被作者重新编辑
发表于 06-07-31 09:40
只看该作者
名人,偶跟你英雄所见略同..我对云吞面也是情人独钟的..我小时候家里就自己开面馆.所以.哈哈..
雄记面店我经常路过,我外面看就觉得很不错了.但是我还没吃过..
我家以前在家里也是风光过的.叫永生面店,我们也只做面的生意的.
记得汤底的大地鱼我们那里没有卖,我妈妈就定期上广州进货的.呵呵.
然后云吞的肉一定要手工切,云吞包的时候规定3下搞定,,,,
说起云吞面太多感想和记忆了.呵呵
说也说不完/
发表于 06-07-31 10:11
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以下是引用
qiqicatcat 
于06-07-31 09:40的发言
qiqicatcat 于06-07-31 09:40的发言| 名人,偶跟你英雄所见略同..我对云吞面也是情人独钟的..我小时候家里就自己开面馆.所以.哈哈.. 雄记面店我经常路过,我外面看就觉得很不错了.但是我还没吃过.. 我家以前在家里也是风光过的.叫永生面店,我们也只做面的生意的. 记得汤底的大地鱼我们那里没有卖,我妈妈就定期上广州进货的.呵呵. 然后云吞的肉一定要手工切,云吞包的时候规定3下搞定,,,, 说起云吞面太多感想和记忆了.呵呵 说也说不完/ |
现在不做了？？我要去琪琪家吃