最伟大的菜
发表于 06-07-01 11:22
只看楼主
谢忠道的这篇文章写出了我心里一直在思考的问题，我几乎100%同意他的观点，请大家好好看看。
《全世界最伟大的菜》--有删节和改动
我心中常有这样的回问：为什么我们自认为中国菜是全世界最伟大的菜？凭什么？似乎很少有人站在国际视野的高度为现代的中国美食文化做一份21世纪的现实的把脉和诊断。
我越来越相信美味不是美食文化的唯一条件，光是好吃是远不够的，太多有形无形的东西在食物端上前、同时、之后都很重要，甚至，在整个文化里，外在比饮食本身更重要。
法国人讲究配菜，讲究一顿饭口味的序列，配酒钻研到吹毛求疵。而你我知道的中国菜中，有那家有谁认真讲究竹叶青乌龙茶和牛肉面东坡肉腐皮卷之间的协调与搭配呢？有多少父母从小培养孩子对味觉的敏感？去辨别天然海盐和自然发酵酱油的真正味道？去感受吃牛排是吃肉的味道而不是黑胡椒的味道？去知道萝卜糕该有的柔软度和米的香味？
厨师是餐厅的灵魂，中餐有世界知名的大厨吗？这中间固有西方媒体霸权造星的优势，但是凭心而论，我们有几个厨师真正拥有自己的风格、创见？谁又花心血整理归纳一个传统菜系使之现代话并传承发扬下去？当世界极力用心设计更具现代美感的装饰摆盘时，我们的中餐师傅还在自鸣得意的雕那些300年前创意出的脏脏的龙凤。当别人成为菜系的掌门、继承人、启发者、进而是创造者时，我们的厨师都还是一家餐厅里没有脸孔风格的赚钱工具而已。---最大的悲哀是他们已经满足了。
报纸杂志电视浮滥着不服责任的广告式报导，哪个名人开拉餐厅，哪先明星爱去的餐厅。浮夸不实的宣传埋葬了美食的动力源泉，创造的是虚假与重复。
问题还有：象法国蓝带般全世界弘扬法国厨艺的学校呢？参加BOCUSE D‘OR世界级的竞赛的选手呢？象MARC VEYRAT那样一年创作300道菜的厨师呢？卫生？质量？物产？健康？餐具？。。。。
最后，你不得不问，我们凭什么伟大？在过去的某个时代，它或许真的是最伟大的，但现在伟大的只是历史，还是我们自我陶醉的大中国文化鸦片之一？口味精致厨艺扎实服务专业的中式餐厅凤毛麟角，整体水平不进则退。中国菜在世界美食版图上的优势越来越小。
更深刻的问题是：我们的菜系当然非常多样，我们的物产和文化也丰富独特，可我最担心的是，我们文化里的精致部分不断的流失。整体水平的提高所仰赖的不是平民小食、不是千人一面，不是中菜西做，是需要经过思想的考验、天才的出现、时间的历练的上层料理，那种艺术与宗教，生活与感悟，技艺与原料同时呈现的顶级料理。
/thumb.jpg "嗲妹妹"){kind=small}
发表于 06-07-01 18:43
只看该作者
sofa~ long way to go for us~
国外是有很多饭店把厨师作为品牌的，想去好的饭店用餐，要提前甚至两个月预订，每天晚上可能只接待５０个客人。还有些饭店因为大厨每年有两个月休假，就干脆在这段时间关门休业了。可见大厨的地位多么得高，他们才是饭店的灵魂呀～
2006-07-01 18:59:48 被作者重新编辑
发表于 06-07-02 12:03
只看该作者
想到过
8过觉得好大的原因是在于,受到了中国狠传统的思想的影响,厨师是不被叫做厨师的,被称作厨子......在中国的民族的潜意识观念里,就不会把它当作阳春白雪来欣赏,所以同样中式菜系和法国菜都是享有盛誉的,但是在国人心目中的地位是完全不同的.
发表于 06-07-04 10:18
只看该作者
我很认真的看了许多你的点评, 挺赞同的 可找不到你的contact info, 加我好吗? 因为不想错过美味 
bonbon_223@hotmail.com
bonbon_223@hotmail.com
发表于 06-07-11 22:14
只看该作者
文章写得很好，我很理解他要表达的意思，也很有共鸣感，不过面对好贴，一味的顶就没意思了，所以赞同的部分不谈，在此只做些反驳。
“我越来越相信美味不是美食文化的唯一条件，光是好吃是远不够的，太多有形无形的东西在食物端上前、同时、之后都很重要，甚至，在整个文化里，外在比饮食本身更重要。”这句话本身不错，不过放在这篇文章里并不着调，目前中国餐饮文化一个很不好的趋势就是太不把口味放在心上，穹六，三千院，秋萍，雅德，有一个卖点就可以生存乃至大红大紫，谁还会在口味上多下功夫呢？
“法国人讲究配菜，讲究一顿饭口味的序列，配酒钻研到吹毛求疵。而你我知道的中国菜中，有那家有谁认真讲究竹叶青乌龙茶和牛肉面东坡肉腐皮卷之间的协调与搭配呢？”法国的酒保自然会专业一些，而中国的传统，饮食之间的门道，历来是靠食客自己掌握的，什么时令叫什么菜。配什么酒，喝什么茶，是不动声色在堂倌面前炫一把的好机会（当然也要有水准相当的堂倌，这在如今倒是个问题），不是靠哪家店给你做培训的。
“有多少父母从小培养孩子对味觉的敏感？”钟鸣鼎食之家应该还是有的，这样的家教即便从前也不多的。
“厨师是餐厅的灵魂，中餐有世界知名的大厨吗？”其实很不喜欢现代米其林三星大厨的风格，食神一片是对这种商业运作模式的最好讽刺。正如欧洲一些小城默默经营数十年的一些小店（最多不过一星），中国大陆也不是没有早已赚足，戴着劳力士依然每天亲自炒面，做卤肉锅盔，20年来质量如一并坚持不开分店的人。在上海，这样的人和店是太少而不是太多，吃过10年前振鼎鸡3年前阿娘面的同学应该知道我的意思。个人以为厨星名店路线并不是拯救中华饮食文化的好方法。
“报纸杂志电视浮滥着不服责任的广告式报导，哪个名人开拉餐厅，哪先明星爱去的餐厅。浮夸不实的宣传埋葬了美食的动力源泉，创造的是虚假与重复。”不要批评超女，请你审视自己。节目是应观众需求而生的。
“问题还有：象法国蓝带般全世界弘扬法国厨艺的学校呢？参加BOCUSE D‘OR世界级的竞赛的选手呢？象MARC VEYRAT那样一年创作300道菜的厨师呢？卫生？质量？物产？健康？餐具？。。。。”中央二台的厨艺争霸虽然不够好，但作为一个开始已经很让我欣慰。然我们多听听高秃子的点评吧。
“一年创作300道菜”，呵呵，当代中国菜最不缺的就是创造力，有宋以来（再之前留下的资料相对实在不多），传说中的佳肴失传无数，但我们得到的永远更多。英雄见惯亦常人，我们总是习惯低估身边的东西，其实以水煮鱼为代表的一批新菜绝对会在将来的经典中留下一笔。50年后回首，21世纪初竟是继南宋，清中叶，民国之后第四座中华餐饮高峰也未可知啊。
“我们文化里的精致部分不断的流失。整体水平的提高所仰赖的不是平民小食、不是千人一面，不是中菜西做，是需要经过思想的考验、天才的出现、时间的历练的上层料理，”在追求美食的精英意识。其实自古以来，精致文化总是小众的，谭厨，谭府，黄姑姑从来就不是为工农兵服务的。除非赶上文革时代，只要你自己够精英，好厨子总会有的，怕只怕你不值得人家出手而已。
今天刚加入，支持下
